RECETTE DU PATE DE ROSES
Accipies rosas et exfoliabis, album tolles, mittes in mortarium, suffundes liquanem, fricabis. Postea mittes liquaminis ciatum unum semis et sucum per colum colabis. Accipies cerebella IV, enervabis et teres piperis scripulos VIII, suffundes ex suco, fricabis. Postea ova VIII frangis, vini ciatum unum semis et passi ciatum I, olei modicum. Postea patinam perunges et eam impones cineri calido, et sic impensam supra scriptam mittes. Cum coacta fuerit in termospodio, piperis pulverem super asparges et inferes.
Apicius, Art Culinaire, livre IV, 136
Prenez des roses et effeuillez-les, enlevez le blanc, mettez dans un mortier, versez du garum, frottez. Ensuite mettez une mesure et demie de garum et filtrez le suc au tamis. Prenez quatre petites cervelles, retirez-en les nerfs et broyez huit scrupules de poivre, imprégniez de suc, frottez.
Puis, cassez huit œufs, ajoutez une mesure et demie de vin et une mesure de vin de raisins séchés au soleil, un peu d’huile. Ensuite, enduisez un plat creux et posez-le sur des cendres chaudes, et versez-y la préparation décrite plus haut. Lorsqu’elle aura été cuite sur les cendres chaudes, saupoudrez d’un peu de poivre et versez.
(APICIUS, traduction du Patina Rosarum : extrait de l’Art Culinaire, livre IV.136)
Adicies in mortarium asparagorum praecisuras quae proiciuntur, teres, suffundes vinum, colas. Teres piper, ligusticum, coriandrum viridem, satureiam, cepam, vinum, liquamen et oleum. Sucum transferes in patellam perunctam, et, si volueris, ova dissolves ad ignem, ut obliget. Piper minutum asparges.
Apicius, Art Culinaire, livre IV, 133
Mettez dans un mortier les bouts d'asperges qu'on retranche d'ordinaire, pilez, versez du vin et passez au tamis. Pilez du poivre, de la livèche, de la coriandre verte, de la sarriette, de l'oignon, du vin, du garum et de l'huile. Transvasez la purée dans un plat graissé et, si vous voulez, délayez-y des œufs sur le feu pour lier. Saupoudrez de poivre fin.
Traduction : Jacques André, Paris, Belles Lettres, 2007
Autre patina d'asperges : patina de asparagis frigida
Accipies asparagos purgatos, in mortario fricabis, aqua suffundes, perfricabis, per colum colabis. Et mittes <in caccabum> ficedulas curatas. Teres in mortario piperis scripulos VI, adicies liquamen, fricabis, <postea adicies> vini cyathum unum, passi cyathum unum, mittes in caccabum olei uncias III. Illic ferveant. Perunges patinam, in ea ova VI cum oenogaro misces, cum suco asparagi impones cineri calido, mittes impensam supra scriptam. Tunc ficedulas compones. Coques, piper asperges et inferes.
Apicius, Art Culinaire, livre IV, 132
Traduction :
Patina froide d'asperges
Prenez des asperges bien nettoyées, écrasez-les dans un mortier, arrosez-les d'eau, écrasez-les complètement, et passez au tamis. Mettez <dans un plat> des becfigues vidés. Pilez dans un mortier six scrupules de poivre, ajoutez du garum et triturez, puis un cyathe de vin et un de vin paillé. Mettez trois onces d'huile dans une cocotte où vous ferez bouillir le tout. Graissez une casserole, mélangez-y six oeufs avec du garum au vin et placez-la avec la purée d'asperges dans la cendre chaude. Versez-y la préparation indiquée ci-dessus et disposez alors les becfigues. Faites cuire, saupoudrez de poivre et servez.
Traduction : Jacques André, Paris, Belles Lettres, 2007
Pétrone - Satiricon - Le banquet de Trimalcion
[...]repositorium allatum est cum corbe, in quo gallina erat lignea patentibus in orbem alis, quales esse solent quae incubant oua. Accessere continuo duo serui et symphonia strepente scrutari paleam coeperunt, erutaque subinde pauonina oua diuisere conuiuis. Conuertit ad hanc scenam Trimalchio uultum et: "Amici, ait, pauonis oua gallinae iussi supponi. Et mehercules timeo ne iam concepti sint. Temptemus tamen, si adhuc sorbilia sunt". Accipimus nos cochlearia non minus selibras pendentia, ouaque ex farina pingui figurata pertundimus. Ego quidem paene proieci partem meam, nam uidebatur mihi iam in pullum coisse. Deinde ut audiui ueterem conuiuam: "Hic nescio quid boni debet esse", persecutus putamen manu, pinguissimam ficedulam inueni piperato uitello circumdatam.
(XXXIV) Iam Trimalchio eadem omnia lusu intermisso poposcerat feceratque potestatem clara uoce, siquis nostrum iterum uellet mulsum sumere, cum subito signum symphonia datur et gustatoria pariter a choro cantante rapiuntur.
XXXIII [...]un plateau fut apporté avec une corbeille où
était une poule de bois sculpté, dont les ailes s'étendaient en cercle, à
l'instar des poules couveuses. Aussitôt deux esclaves s'avancent, et au son des
instruments se mettent à fureter dans la paille : ils en tirent un à un des
oeufs de paon qu'ils distribuent aux convives. A ce petit jeu de scène,
Trimalchion se retourne : - Mes amis ! ce sont des oeufs de paon que j'ai fait
mettre sous cette poule. Et, pardieu ! je crains qu'ils ne soient déjà couvis :
essayons pourtant s'ils se laissent encore avaler. - Chacun reçoit une cuiller
qui ne pesait pas moins qu'une demi-livre, et nous brisons ces oeufs figurés en
pâtisserie. Pour mon compte, je faillis jeter le mien, pensant déjà y voir le
poussin formé. Puis comme j'ouïs dire à un vieux parasite : «Il doit y avoir
là-dedans quelque bonne chose !» j'achevai de casser la coquille, et je trouvai
un succulent bec-figue, enveloppé d'une farce de jaunes d'oeufs poivrés.
XXXIV. Trimalchion, interrompant son jeu, venait de demander sa part de chaque
chose ; il autorisait à haute voix les amateurs à retourner au vin miellé,
lorsqu'au brusque signal d'une nouvelle symphonie un choeur de chanteurs enlève
en cadence le premier service.
Traduction de Nisard, Collection des auteurs latins, Dubochet (1842)